自炊のノウハウ4-「おかずの素」などのこと-

「きょうの料理」では,ときどき料理研究家の方が,「これ一つ作っておけば使い回し自由です。」などとして,ソースやたれが紹介されることがあります(少し古いのですが,1998年4月「ソースとたれでメニュー倍増」,2005年2月「これひとつで応用自在 秘伝!おかずの素」)。これは,一人暮らしの自炊の場合に限った意見ですが,少なくとも初心者は,こういうソースなどは作らない方がいいと思います。

「使い回しが利く」と言っても,基本的には同じ味が中心ですから,同じソースなどを使った料理を続けて作りたいとは,私は,余り思いませんでした。ところが,「作りやすい分量」として書かれている量は非常に多量で,半分にしても2,3回は使わないと消費できませんでした。したがって,「使い回す」前に廃らせてしまうことが多かったのです。

| | コメント (0)

落語とクラシックのアナロジー

思いつきです。

落語には,小咄に毛が生えた程度の短い噺から,全編を演じると毎日やっても一週間かかるというような大長編まである。前者は,たくさんあるだろうが,すぐに思いつかない。先代小さん師匠がさらっとやると,とてもいい感じになるような噺。後者は,なもが思いつくのは円朝の大長編。例えば,真景累ヶ淵。ふつうは,豊志賀の死,又は水門前の場(お久殺し)しかやられないが,圓生百席では,芸談が入るなどして,ゆったりと収録してあるせいか,全部でCD8枚。歌丸師匠のものでも6枚くらいだったか。これだけ長くなると,よほど覚悟を決めないと,全編は聞けない。

クラシックは,詳しいわけではないが,フランス音楽に小粋な短編がありそうだ。ショパンなどのピアノの小品もそれに近いかしらん。大長編は,素人の知る限りではワーグナーの楽劇。交響曲でも,モーツァルト時代の短いものから,マーラーやブルックナーの長大なものまで。若いころは,物珍しさでマーラーやブルックナーを聞いていたが,最近は,改めてベートーベンのきわめて有名な三大ピアノソナタなどが,やけにいい感じに聞こえる。(断っておきますが,なも は楽器をやったことはありますが,譜面も読めない素人です。)

(この項,未完。完成しないかもしれませんが。)

| | コメント (0)

自炊のノウハウ3-調理時間のことなど-

自炊をすると決めた時点で,ある程度の時間を費やすことは覚悟していましたが,そもそもが遅い時間に帰宅した後,外へ出ても飲み屋しか開いていないという理由から始めましたので,長時間かかるものはできません。NHKの『きょうの料理』のテキストや,そこから派生したムックでは,調理時間が必ず書かれているのでそれを目安にしました。

基本は「20分」です。もちろん,絶対にこの時間ではできません。この時間内で作るには,①手順がすべて頭に入っていること,②材料はすべて用意してあること(下ごしらえ時間は入っているのでしょうが,これも食材が多い場合には馬鹿になりません。),③途中で絶対に片付けをしないこと,などが必要です。②の中には,調味料の分量も入ります。これを確認する時間も結構かかります。

まだ本格的に料理を始める前に買った,高森直史 1986 『自炊のすすめ』 グラフ社(ふくろうブックス)では,「星二つが30分から1時間でできたら中級者」というような目安が書いてありました(同書110ページ)。この本は,海上自衛隊所属の栄養士(当時1等海佐)が書かれたものですが,なかなか実用的です。序文は料理研究家の堀江泰子氏(今は,そのお子さんやお孫さんが活躍されていたのでは?)。

ちなみに,かつての『きょうの料理』には「20分で晩ごはん」というテーマの放送が毎月あり,そこから生まれたムックも出されました(『別冊きょうの料理 決定版20分で晩ごはん パパッと献立ができる』2000年 日本放送出版協会刊)。これは,基本的に3品作るのですが,そのうちの1品(多くの場合は主菜)が10分程度煮込むなどするもので,その時間に他の料理を作るのです。これも,本当に「20分」で作るには,かなりの気合が要ります。

ちなみに,かつて買った本には,①大学生協東京事業連合編 1989 『自炊のすすめ』 主婦の友社,②NHKきょうの料理カラーポケットシリーズ29『自炊する人のやさしい料理』1979刊,③NHKきょうの料理 マイキッチンシリーズ12『忙しい人に 自炊する人のクッキング』1987刊,などがあります。(この手の本は,すぐに刊行が終わるようなので,多分,現在は入手できないだろうと思いますが。)

| | コメント (0)

自炊のノウハウ2 「少量野菜」?

料理研究家の方々には,いつもお世話になっているのですが,たまに,「おや?」と思うことがあります。「一人前のクッキング-一人暮らしのOLに-」という特集で(『きょうの料理』2000.5),レシピの脇のコラムで,「少量野菜:グリーンアスパラガス,絹さや,クレソン,チンゲンサイなど,少量で買い求められる野菜は一人暮らしの人でも使いやすく便利です。」と書かれていました。当時,クレソンは既に大抵のスーパーにはありましたが,自分の感覚では,まだ「誰もが日常的に使う」という食材ではありませんでした。それに葉物なので,使い残したときの日持ちが悪いと思っていました。

かなり経験を積んだ今でも,この御助言には疑問があります。別に,そんな物を買わなくても,当たり前の胡瓜,人参,玉葱などで十分だと思いますし,葉物でもキャベツなら比較的長く持ちます。キャベツは一球だと大きいので,一人暮らしで小さい冷蔵庫のときは遠慮していましたが,夏場でなければ冷蔵庫以外でも保存できると思います,また,ほうれん草や小松菜でも,おひたしにすれば,仮に一人暮らしでも,せいぜい2,3度で食べ切れるのではないでしょうか。

この特集を担当された料理研究家のかたのレシピは比較的気に入ったものが多く,この特集の他のコラム記事も納得できるものでしたが,この「少量野菜」に関する助言に関してだけは,少し疑問を持ったものでした。

 

| | コメント (0)

自炊のノウハウ

自炊を本格的に始めたのが2000年頃だから、約18年の経験ということになるか。当初から週1回の買い物で1週間分の食材を買うために、1週間分の献立を立てるというやり方をしていた。

これで、週1回、冷蔵庫の中を確認して買い物に行くことになるので、食材のロスがある程度防げた。それでも勝手に「危険食材」と読んでいるものが、いくつかある。それらは、1 レシピで使うのはほんの少しだけれど、もちろんそんな少量では売っていない、2 他の料理での使い方を余り知らない、などの共通点がある。たとえば、ケイパー、アンチョビなど。

だんだん慣れてくると、そうした危険食材は極力買わないようになった。レシピをよく見ると、別に必須ではない飾りのような役割で、危険食材が使われていることがあることに、気づいたからだ。<未完。続く予定。>

| | コメント (0)

«正義の味方